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Tanto en las visitas de enoturismo que recibimos en nuestra casa, Bodegas Gratias, como en conversaciones con amigos y clientes, a menudo surge una misma inquietud: el deseo de ir más allá de un simple «me gusta» y aprender a catar un vino, a desentrañar el mundo de sensaciones que se esconde en cada copa.
Como respuesta a esta curiosidad, y fieles a nuestra filosofía de compartir nuestra pasión por la viticultura, hemos preparado esta pequeña guía. No se trata de crear expertos de la noche a la mañana, sino de ofrecer unas nociones básicas que os ayuden a disfrutar aún más de cada botella y a entender la historia que cuenta.
Actuando como vuestro enólogo de confianza, os proponemos un viaje que se centra en una de las fases más mágicas y reveladoras de la cata: la fase olfativa. Porque es en la nariz donde el vino empieza a susurrarnos sus secretos.
Los tres pasos de la cata.
Antes de sumergirnos en los aromas, recordemos que una cata se compone de tres fases secuenciales:
La primera fase es la visual. Para ello, inclinamos la copa sobre un fondo blanco. Observamos el color, su intensidad y su brillo. ¿Es un rojo cereza vivo o un granate con ribetes teja que denota evolución? ¿Es un blanco pálido y verdoso o uno más dorado? La limpidez y el brillo nos hablan de su salud.
La segunda fase es la olfativa. En ella exploraremos en detalle, porque es el corazón de la cata, donde identificamos la variedad, el terruño y la elaboración.
Y en tercer lugar, la fase gustativa, en la que llevamos el vino a la boca. Aquí valoramos el equilibrio entre la acidez (la salivación), el alcohol (la calidez), los taninos (la sensación de sequedad) y el cuerpo. El recuerdo que nos deja tras tragarlo es el «final» o «persistencia».
El universo de los aromas del vino.
Cada una de nuestras variedades, como la resiliente Bobal, la sutil Tardana, o las recuperadas Pintaillo, Marisancho y Coloraillo, por ejemplo, posee un perfil aromático único que refleja su origen, su suelo y el clima de la Manchuela.
Nuestra labor en la bodega es preservar esa pureza. Y para analizar los aromas, lo hacemos en dos tiempos:
- A copa parada: Sin mover la copa, la acercamos a la nariz e inspiramos. Aquí aparecen los aromas más volátiles y delicados, la primera impresión del vino.
- A copa agitada: Giramos la copa con un suave movimiento circular. Con esto, oxigenamos el vino y «rompemos» sus moléculas, liberando aromas más complejos y pesados que estaban latentes.
Las grandes familias de los aromas.
En este contexto, los enólogos clasificamos los aromas en grandes familias, que nos cuentan la vida del vino desde la cepa hasta la botella.
Los aromas primarios del vino.
En una nos centramos en los aromas primarios, en la que “escuchamos” la voz y la tierra. Son los aromas que provienen directamente de la variedad de uva y del terroir donde ha crecido. Son el DNI del vino.
Otra es la familia frutal: ¿Percibimos fruta roja fresca (fresa, frambuesa), fruta negra madura (mora, ciruela), cítricos (limón, pomelo) o fruta de hueso (melocotón, albaricoque)? En nuestra Bobal de viñas viejas, es común encontrar un intenso recuerdo a cereza picota, ciruela negra y un fondo de moras silvestres.
En el caso de la familia floral podemos encontrar sus notas de flores blancas (azahar, jazmín), rojas (rosas) o azules (violetas). En nuestras variedades como la Pintaillo o la Marisancho a menudo nos sorprenden con delicados toques a violetas y lilas.
Respecto a la familia vegetal y herbal, son los recuerdos a hierbas aromáticas (tomillo, romero), pimiento verde, hinojo o hierba recién cortada. Nuestra blanca Tardana tiene un característico y elegante fondo anisado, a hinojo, que habla de su perfecta adaptación a nuestro entorno.
Y en la familia mineral se pueden detectar aquellos aromas que evocan la tierra, como tiza, grafito o piedra mojada. Son el reflejo directo de nuestros suelos arcillo-calcáreos.
Los aromas secundarios del vino y su huella de la vinificación.
Estos aromas secundarios no estaban en la uva. Se generan durante la fermentación alcohólica y maloláctica. Son la firma de nuestro trabajo en la bodega. Estos aromas, también los asociamos a familias.
La familia de fermentación puede aportar notas de levadura, miga de pan o brioche. Son muy evidentes en nuestros vinos ancestrales, donde la fermentación termina en la botella.
Por otro lado, la familia láctica puede aportar recuerdos a yogur, leche o mantequilla, que aparecen tras la fermentación maloláctica y aportan cremosidad.
Y los aromas de maceración carbónica. Cuando fermentamos el racimo entero, como en alguno de nuestros Bobales más jóvenes, se despliega un perfil único y explosivo de fresa ácida, plátano y golosinas de frambuesa.
Los aromas terciarios o bouquet del vino.
El bouquet o aromas terciarios son los aromas que se desarrollan durante la crianza y maduración del vino, ya sea en depósitos, damajuanas, ánforas o en la propia botella. Una vez más, los asociamos en familias.
En la familia empireumática se encuentran, por ejemplo, notas de café, cacao, ahumados o pan tostado.
Dentro de la familia de frutos secos y confitura, la fruta fresca evoluciona a mermelada, orejones, higos secos o avellanas.
También están las notas de evolución, ya que, con el tiempo, pueden aparecer aromas muy complejos a cuero, sotobosque (hojarasca, champiñón), tabaco o un toque animal (caza).
Y el susurro del barro. En nuestros vinos criados en ánforas de barro, el bouquet se enriquece con sutiles notas terrosas y minerales, un recuerdo a la arcilla húmeda que respeta la fruta por encima de todo.
Un consejo final: ¡A practicar sin miedo!
El mejor consejo que podemos daros es que perdáis el miedo a «equivocaros», porque la memoria olfativa se entrena.
La próxima vez que abráis una botella de Gratias, servíos una copa y dedicaos un minuto. Tratad de identificar al menos un aroma de cada familia: ¿qué fruta siento? ¿huelo algo de panadería? ¿noto algún toque especiado o terroso?
Lo más importante es disfrutar del proceso. Cada vino es un paisaje embotellado, y aprender a catar es, sencillamente, aprender a admirar ese paisaje con todos los sentidos.
